[스크랩] 사찰요리의 기본 밑 재료의 음뜸은 바로 " 채수"

사찰요리의  기본 밑 재료의 으뜸은 바로 " 채수 "

 

일반 사가에서는 고기를 우려낸 물은 육수라고 하는데, 사찰에서는 고기를 끓여서 육수를 만들어 요리에 응용할 수 없었기에 머 색다르게 맛있게 요리에 응용할 방법을 찾다가 버섯을 넣고 된장을 끓이게 되면서 다양한 채 수의 발전이 있었다고 할 수가 있다.
채 수라 하면 바로 채소로 만든 물이란 소리이다.
이름만으로도 참으로 알아듣기 쉬운 이름이 아닌가 싶다.
채 수는 모든 요리의 기본이 되는 모체라고 생각하면 되는데
예로부터 조그만 암자에서는 큰 사찰과는 달리 먹거리가 풍부하지가 않았다.
또한 조그만 암자는 높은 산 위에 있었기에 더욱 신도 님들의 발길이 뜸 할 수밖에 없는
한마디로 수도하기 좋은 그런 암자였기에 먹거리가 부족한 것은 당연하다고 할 수 있다
수행하던 스님들께서 산에 가서 따오신 버섯들이 단백질의 공급처가 되고 남은 야채의 꽁지하나라도 버릴 수가 없을 정도로 먹거리가 부족할 시점에 암자에 젤로 많이 들어오는 시주는 미역과 다시마 그리고 쌀인 것이다 .
시주 들어온 다시마를 넣고 , 산에서 캐어온 버섯도 한 두개 넣고 밭에서 농사지은 풋고추를 한 두개 넣고 그리고 당근꽁지도 몇 개 넣고 김치 담고 남은 무도 한 조각 눈에 띄어 같이 넣고 끓이게 된 것이 바로 채 수인데 그 맛이 깔끔하고 담백하고 시원한 맛이 모든 음식에 맛을 좌지우지 할 정도의 신비한 맛이었다.
채 수를 가지고 초하루, 보름 날 등 절에 행사가 있으면 소면도 삶아서 보살 님들 공양 들게 하시는데 , 그 맛을 본 보살 님들의 한마디씩 하시는 말씀은 당연히 무슨 국물일까?
고기국물은 아닌데? 란 의아한 물음뿐이었다.
작은 암자를 찾아 기도하러 오시는 신도 님들께 따끈한 국밥 한 그릇 , 따끈한 소면 한 그릇이라도 대접하기 위한 스님들의 바로 따뜻한 정이 담겨져 있는 국물인 것이다.
아무것도 대접할 것 없는 조그만 암자에서, 부처님께 정성껏 기도하시고 가벼운 마음으로 내려가시는 신도 님들께 작은 정성을 베푸시는 스님들의 맑고 순박한 마음이 채 수에 담겨져 있다고 해도 과언이 아닌 그런 깨끗하고 맑고 담백한 국물인 것이다.
나 엮시 고기를 즐겨하는 편이 아니라 집에서 모든 요리는 고기국물대신 채 수를 이용하는데 다양한 요리에 어울리는 채 수를 만드는 편이다
맑고 깨끗한 국물을 이용하고 싶으면 다시마와 무를 사용하고
담백하고 구수한 맛을 이용하고 싶으면 다시마에 무 그리고 버섯을 이용한다
또한 칼큼한 김치에 어울리는 채 수는 고추씨를 넣고 다시마와 무 그리고 버섯을 이용하면
젓갈을 사용 안 해도 맛있는 김치 국물을 만들어 낼 수가 있는 것이다..
나는 미리 한꺼번에 많이 만들어 놓은 후 1회용 비닐 팩에 넣어 얼려두면 그때그때 손쉽게 사용하고 있다.
이번 설에는 고기국물을 사용한 하고 버섯을 넣은 채 수로 맛좋은 버섯떡국을 만들어 보는 것도 좋을 듯 싶다

 

 

 

만드는 법(기본이 되는 채 수)

 

재료:
물 1L기준으로
다시마 10cm*30cm , 마른 표고5장, 무1/10조각, 당근1/4조각, 청 고추2개, 홍 고추2개

 

만드는법:

1. 물1L에 모든 재료를 넣고 끓이기 시작한다
  (이때 다시마는 젖은 행주고 깨끗이 세척을 해주는 것이 좋다
   만약 묵은 다시마로 사용할 경우 국물에서 비린내가 날수가 있으니 집에 남은 소주가
   있으면 세척을 해주는 것이 좋다)

2. 물이 끓기 시작하여 연한 갈색이 나기 시작하면 다시마를 먼저 건져내 준다
3. 물이 좀 더 진한 갈색이 나기 시작하면 표고버섯을 건져내 준다.

4. 채 수가 완벽히 끓게 되면 모든 재료를 건져내고 식혀서 200CC씩 담아서  냉동 보관한다.

*단맛을 내고 싶으면 양배추 잎을 몇 장  넣어주면 된다
*매콤한 맛을 내고 싶으면  물1L에 고추씨 2큰 술을 넣어주면 된다
*사가에서는 전통 사찰음식을 원하지 않을 때는 파뿌리와 양파를 함께 넣어도 무방하다

 
 

 

 

출처 : 사찰음식을 사랑한사람들

글쓴이 : 공덕심 원글보기

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